第187期 作者/陳俊成 ● 前言 早在西元前1500年的埃及,人們就開始進行對食物的著色,利用天然抽出物及酒類的添加,以改善糖果的顏色。到了19世紀中葉,利用各種香辛料(如藏紅花)來調色,已非常普遍。在日常生活中,當人們第一眼看到某一種食物時,對該種食物的第一個印象即是顏色,可以根據該食物的顏色來評判其香氣與品質。例如成熟且具甜味的柳橙應呈黃色,成熟的番茄應為紅色,而燒焦的食物則為黑色或深褐色;食品的顏色不僅可以挑起消費者的購買意願,更可以做為消費者選購的依據。在食品中添加色素的理由有四,即(1)強化食品本身所呈現的顏色,以滿足消費者的需求,(2)確保每批產品顏色的一致性,(3)修補食品因加工過程所造成顏色上的變化或損失,(4)使顏色不良或無色的食品變為具有光鮮亮麗顏色的食品。由此可見,食品調色對食品工業的重要性。 天然色素(Natural Colorants)的來源廣泛,包括植物色素、動物色素、微生物色素及焦糖色素等;許多蔬菜、水果及香辛料等植物都含有大量天然存在的色素,是天然色素的主要來源,這些天然色素包括花青素(Anthocyanins)、類胡蘿蔔素(Carotenoids)、葉綠素(Chlorophyll)等;動物血液中的血紅素(Haems)則為動物性天然色素的代表;已經商業化量產及應用的微生物天然色素為紅麴色素(Manascus)。天然色素在應用上雖然較人工色素更為昂貴,且安定性較差,但是卻具備安全性的絕對優勢。基於來自社會大眾的需求及政府管理日趨嚴格的雙重壓力,將促使廠商增加天然色素的使用量,因此未來天然色素市場將呈現持續成長的現象。 食用色素的分類 自從西元1856年William Perkin發明人工合成色素以後,人們即開始在食品中添加人工合成色素(Synthetic Colors)。西元1976年開始,由於合成技術的精進,使得天然色素成分的合成技術獲得突破性的進展,而發展出合成天然色素(Nature-Identical Colors)。因此目前可將有機食用色素分為合成色素、合成天然色素及天然色素三大類。 合成色素:由化學合成方式所得到的色素,這些色素並不存在於自然界中,例如晚霞黃(Sunset Yellow,黃色五號)、藍光酸性紅(Carmoisine)及酒石黃(Tartrazine)等。 合成天然色素:以化學合成的方式所合成,存在於自然界之色素,如β-胡蘿蔔素(β-Carotene)、核黃素(Riboflavin)及角黃素(Canthaxanthin)等。 天然色素:這些有機色素係衍生自天然可食用來源,經認可的加工過程所得到的食用色素,如薑黃素(Curcumin)、胭脂樹色素(Bixin)及花青素等。 焦糖色素由於以化學修飾方法製造而得,且在製程中使用氨及其鹽類,因此與葉綠酸銅一樣,未能符合天然色素的要求。 歐美天然食用色素的管理 天然色素雖然廣泛被允許做為食用色素,但各國對天然食用色素的定義及許可情況並不相同,有些物質被認定為香料而非色素,因此許多香辛料不被認定為色素。以瑞典為例,該國認定薑黃、辣椒、藏紅花及檀香木不是色素,而是香辛料。其他如義大利、荷蘭、瑞士及挪威等國的食品法規都有類似的規定。 歐盟及美國所認定的天然色素如表所示。美國FDA認為凡是使用表列之天然色素者,可不必提出證明,因此也不須FD&C號碼。國際上對天然色素的管理並不很嚴格,在色素的使用上,只要記著三項原則即可暢行無阻,這三項原則為(1)選用國際所廣泛認可的天然色素,(2)對各國所認定可以進行調色的食品進行調色,(3)對食品進行調色時所添加的色素量應低於最高含量的管制。例如甜菜根抽出物在瑞典是允許使用的天然色素,但是卻僅允許使用於特殊食品中,如糖果、麵粉糕餅及食用糖衣中,其使用量也有所限制,在食用糖衣中的用量不得超過20毫克/公斤(以甜菜紅計 引用:http://tw.myblog.yahoo.com/jw!_cNAI3yHHh7SGNFDxQ--/article?mid=65
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